Czym jest gluten?
Gluten to białko zawarte w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. To właśnie ze względu na jego obecność, zboża te tak dobrze nadają się do wypieku chleba. Im więcej tego białka w zbożu, tym lepszy chleb. Gluten jest ważny ze względu na swoją plastyczność, która gwarantuje, że ciasto nie rozpada się, a bąbelki powietrza z niego nie uciekają, przez co pieczywo jest miękkie i lekkie. Chleby bezglutenowe są zazwyczaj ciężkie i gęste.
Chociaż dzięki glutenowi wypieki są wspaniałe, nie wszyscy ludzie go trawią. Niektórzy po prostu nie tolerują tego białka. Zaburza ono prawidłowe funkcjonowanie ich przewodu pokarmowego. Schorzenie to nazywa się celiakią, zwaną też chorobą trzewną, sprue nietropikalną lub enteropatią z nadwrażliwością na gluten. Celiakia to stan, w którym błona śluzowa jelita cienkiego zostaje uszkodzona przez gluten. Prowadzi to do zaburzenia wchłaniania wielu ważnych składników odżywczych i skutkuje utratą wagi oraz niedoborem witamin i minerałów, co z kolei może być przyczyną różnorodnych problemów zdrowotnych.
Zobacz także: Celiakia i dieta bezglutenowa - poradnik
Dokładny sposób, w jaki gluten uszkadza błonę śluzową jelita cienkiego, nie został w pełni zrozumiany. Wydaje się jednak, że jest efektem nieprawidłowej reakcji immunologicznej. Układ odpornościowy uwrażliwia się na gluten i reaguje na niego tak, jak zareagowałby na infekcję bądź antygen. Ta nieprawidłowa reakcja nie wykracza poza błonę śluzową jelita, w znacznym stopniu ogranicza jednak zdolność komórek jelitowych do wchłaniania składników odżywczych.
Liczba osób dotkniętych celiakią różni się znacznie w zależności od państw i populacji. Szacuje się, że w USA choruje na nią 1 na 133 osoby. Celiakia zwykle pojawia się w tych samych rodzinach, a prawdopodobieństwo jej wystąpienia jest wyższe u krewnych ludzi chorych niż u innych, co sugeruje, że odpowiedzialne za nią mogą być geny.
Objawy celiakii
Przebieg choroby różni się, a u wielu osób nigdy nie rozwijają się zauważalne objawy. Ludzie ci mogą przejść przez całe życie nie zdając sobie sprawy z faktu, że nie przyswajają składników odżywczych we właściwy sposób, przez co nieświadomie doświadczają subklinicznych poziomów niedożywienia. Pierwotna przyczyna wszystkich ich problemów zdrowotnych może nigdy nie zostać rozpoznana. W konsekwencji nigdy nie udaje im się uporać z chorobami, które wraz z upływem czasu narastają i zmieniają się w przewlekłe.
U dorosłych objawy rozwijają się stopniowo miesiącami, a nawet latami. Należą do nich: zmęczenie bez wyraźnej przyczyny i zadyszka (wynikająca z anemii), chudnięcie, biegunka, gazy, wymioty, ból podbrzusza, czy puchnięcie nóg. Niedobory witamin i minerałów mogą prowadzić do całego zestawu problemów zdrowotnych, pozornie niemających nic wspólnego z dietą czy trawieniem. W przypadku niektórych osób uszkodzenie błony śluzowej jelit jest minimalne, rozwija się jednak opryszczkowe zapalenie skóry (choroba Dühringa – przyp. tłum.).
Leczenie celiakii
Jedynym znanym, skutecznym sposobem leczenia jest całkowite wykluczenie glutenu z diety do końca życia. Należy unikać wszelkich potraw zawierający pszenicę (łącznie z orkiszem, semoliną, durum i kamutem), żyto i jęczmień. Chociaż owies również zawiera gluten, to jednak ten jego rodzaj wydaje się nie szkodzić osobom chorym na celiakię, z których większość może go bezpiecznie spożywać (w Polsce dominuje odmienny pogląd, jest też dostępny owies bezglutenowy – przyp. tłum.). Mięso, ryby, jajka, nabiał, warzywa, owoce, ryż i kukurydzę można jeść bez ograniczeń.
Gdy gluten zostanie wykluczony z diety, błona śluzowa jelita ma możliwość się zregenerować. Objawy ustępują zwykle w ciągu kilku tygodni, a chory zaczyna odzyskiwać utraconą wagę i cieszyć się zdrowiem. Mimo to nie wolno ponownie wprowadzić glutenu do diety. Wrażliwość na gluten nigdy nie ustępuje, więc należy go unikać przez całe życie.
Wykluczenie glutenu z diety nie jest łatwe. Zboża używane są do przygotowywania wielu produktów, które uwielbiamy i spożywamy codziennie. Większość osób uważa chleb za podstawowy składnik diety. Mąka pszenna i inne ziarna są stosowane do przyrządzania wielu potraw, od tortów i placków, po mrożone dania obiadowe i przetworzone mięsa. Należy bardzo uważnie czytać etykiety ze składnikami.
Większość z nas spożywa zwykle pszenicę – w przeróżnych formach – codziennie. Całkowite wyeliminowanie jej z diety jest nie lada wyzwaniem. Wielu osobom będącym na diecie bezglutenowej brakuje chlebów i wypieków, którymi w dzieciństwie nauczyli się zadowalać podniebienie. Na szczęście wielu producentów żywności stworzyło różnorakie bezglutenowe chleby i inne potrawy, zbliżone w smaku do tych, którymi ludzie ci zwykli się zajadać.
Znaczna część komercyjnie przygotowywanych produktów bezglutenowych zawiera mąkę sojową. Jest ona bogata w białko i stanowi dobre źródło dietetycznego błonnika. W ostatnich latach jednakże popadła w niełaskę, a ludzie zaczęli szukać innych bezglutenowych alternatyw. Na popularności zyskały mąki orzechowe, jak choćby migdałowa, są one jednak drogie i niewiele osób może sobie pozwolić na regularne ich spożywanie. Istnieją również inne mąki, takie jak ziemniaczana, ryżowa, czy mąka z ciecierzycy. Przepisy na bezglutenowy chleb wymagają zwykle mieszanki trzech, czterech, a czasem nawet pięciu różnych rodzajów mąki, wraz z dodatkiem różnorodnych spulchniaczy, stabilizatorów i gum, żeby taki bochenek nadawał się na substytut pieczywa pszenicznego.
Pieczenie chleba bezglutenowego nie musi być drogim ani skomplikowanym procesem obejmującym kilkanaście różnych składników. Idealną alternatywą dla mąki pszennej jest mąka kokosowa. Przy użyciu niemal wyłącznie jej, oleju i jaj, można stworzyć przepyszne pieczywo.
Fragment książki Cud mąki kokosowej. Zdrowa alternatywa dla pszenicy. Wydawnictwo Studio Astropsychologii. Tytuł, lid i niektóre śródtytuły pochodzą od redakcji. Publikacja za zgodą wydawcy.